紅酒學問大 怎麼喝才上道
非凡新聞周刊 │ 2008-08-31 文 張慧雯
 
 
紅酒怎麼喝才上道?前外交部次長、取得品酒師執照的楊子葆傳授4招,除了先看酒瓶外形與標籤外,開瓶動作要優雅,醒酒、倒酒不能馬虎,品酒時謹記「看、聞、搖、漱」4步驟,保證讓你「蓋高尚」。

想跟上時尚潮流品酒,其實一點都不難,只要掌握四大基礎步驟,十分鐘就可以入門!

曾擔任外交部駐法代表、外交部次長,現為輔大客座教授的楊子葆,不但旅法多年,還特別在法國葡萄酒學校鑽研紅酒學,進而取得品酒師的執照。

他指出,面對極度重視個人隱私的法國佬,幾乎飯局一開始談的都是紅酒經,從談紅酒的過程中,大概可以知道對方出身什麼階級、所得有多少、價值觀、甚至是政治偏好等,彼此「對味」後才能進一步變成朋友。


基礎1 酒瓶 先看外形,再看標籤
也就是說,紅酒在法國,幾乎等同於高爾夫在台灣,不管是談生意、談判,紅酒都是標準配備;楊子葆也強調,法國人喝紅酒,強調的就是斯文優雅,動作絕對不可以太粗魯。




喝紅酒,第一先從「酒瓶」開始,先看外形、再看標籤。以法國紅酒來說,所謂「有肩膀的酒瓶」幾乎都是波爾多紅酒,沒肩膀的酒瓶則以勃根地為主。而波爾多與勃根地兩大葡萄酒有什麼不一樣?一般來說,波爾多紅酒都是以兩、三種不同葡萄釀造而成,口感比較複雜、深層,香味的層次比較多;至於勃根地紅酒則以單一葡萄釀造,也可稱為「本色酒」,口感單純、開朗、直接。此外,在法國地區,由於勃根地位處於國土中央,不管戰況如何激烈,勃根地始終不會被占領,相形之下波爾多就常變成淪陷區,因此,法國皇室餐宴時,絕對都是使用勃根地的葡萄酒,這是皇室習俗。看完酒瓶後,要讀標籤,讀的方式從「大字看到小字」,但一般來說都是法文居多,想要看得懂標籤,首先要懂法文。

楊子葆就說,其實酒的標籤是很有趣的,標籤印有「CRU ARTISAN」代表的是「工匠的酒窖」,就可以知道這個酒窖是法國大革命前成立的,因為大革命前才有貴族、資本階級、工匠、農夫之分,大革命後就已經沒有工匠階級,顯示這個酒窖或釀造廠歷史悠久。


基礎2 開瓶 動作優雅,勿掉碎屑
看完酒瓶、標籤後,第二個動作就是開瓶;楊子葆特別強調「開瓶很重要,許多人一開瓶就搞壞了整瓶酒。」法國人開瓶動作不但要優雅斯文,還要乾淨俐落,許多人開瓶時粗魯又猴急,用手去撕「酒鞘」(軟木塞外面的封條)或者是用餐刀、開瓶器把封條刺一個洞挑起來,這些都是錯誤的,必須用小刀,或者是開封器將酒鞘完整的割下來。

封條打開後,再用開罐器打開。開罐器有非常多種,最常見的是俗稱「戴高樂」的開瓶器,但不少人使用上錯誤連連。正確的作法是,先把開瓶器尖端朝下刺入,再立起來旋轉插入,而且尖端要瞄準軟木塞的正中心,才能精確開瓶。

如果能夠精確開瓶,軟木塞被刺入的洞會非常小,且完整無瑕,並可供收藏之用,但錯誤的開瓶,軟木塞被刺入的洞會很大,碎屑會很多,若沒瞄準中心點,軟木塞可能會斷成好幾節。




正確的開瓶為什麼這麼重要?楊子葆說,錯誤的開瓶方式,會讓軟木塞碎屑掉入酒瓶裡面,倒給客人喝,這樣是很沒禮貌的事情。此外,開瓶開到軟木塞斷成好幾節,甚至掉到酒瓶裡,動作一定很粗魯,完全違反紅酒禮儀。

開瓶後把軟木塞放在碟子裡面給大家欣賞,好的軟木塞代表這瓶酒收藏得很好,此外,客人也可以看看軟木塞上面印的字與酒瓶的標籤是否吻合。


基礎3 醒酒倒酒 釋放香氣,切忌倒滿
第三個動作是醒酒、倒酒。透過紅酒漫畫的推廣,許多人都知道紅酒需要醒酒,醒酒就是把酒瓶打開後等待一段時間,讓酒接觸到空氣慢慢氧化,開始釋放出來香氣,但是,什麼樣的酒需要醒酒?醒酒要多久?

楊子葆分析,每一種酒都不一樣,需要醒酒的時間也不同,但可以確定的是「好酒」才需要醒酒;什麼才算是好酒?酒商建議「二千元以上就算是好酒」,至於醒酒時間約須一個鐘頭以上,若使用醒酒器,則可以減少一半的時間。

醒酒完畢後,選酒杯、倒酒也是個學問。

一般來說,波爾多酒須搭配波爾多酒杯、勃根地酒也有自己的酒杯、香檳有香檳杯,楊子葆說,酒杯的選擇其實很簡單,除了根據紅酒的傳統習俗使用特定形狀的酒杯外,購買時選擇透明的杯子,方便品酒之用,帶有花紋與顏色的,都不是標準的紅酒杯。

至於怎麼倒酒?當主人的必須先倒一點在自己杯子裡,主要原因就是萬一開瓶失敗,軟木塞會流到自己杯子裡,不會給客人;第二則是先品嘗看看酒是否變壞(機率約為十五至二十分之一不等)。

若倒酒給客人,必須把酒瓶標籤對著客人,讓客人看喝的是什麼酒,然後再倒入約三分之一杯的紅酒即可,而不是倒滿半杯、甚至一杯;此外,倒酒則切忌「整罐倒完」,因為紅酒底部會有殘渣,酒瓶底部的凹槽、酒瓶的肩膀,都是為了擋住殘渣。


基礎4 品酒 看聞搖漱,彰顯品味
倒完酒後,就該來品酒嘍!喝紅酒講究「看、聞、搖、漱」。

第一,欣賞顏色。拿酒杯的姿勢有兩種,可以用指尖拿著,也可以用手掌托住杯底。楊子葆說,「只要手別靠近酒,就對了!」(紅酒最適合喝的溫度為二十度,白酒則為十度,好不容易把酒冰好了,就別用手掌溫度破壞啦!)

第二,聞酒的香氣。不同紅酒都有不同香氣,可以聞聞看,聞得出哪些香味?

第三,搖晃酒杯。看看酒與杯壁的附著程度,會形成美麗的波紋。

第四,品酒時,第一次先喝一小口酒(只需要一次即可),用舌頭把酒在口腔裡上下左右攪動。有的人則是用「漱」的方式,讓舌尖、舌緣、舌根的所有味蕾都能碰到紅酒,看味道是否均衡。


聞軟木塞?大錯特錯
把開瓶後的軟木塞拿起來聞,是許多人常做的事情,但楊子葆說「這是大錯特錯的事情!」軟木塞的功能是用來隔絕空氣,酒瓶之所以需要斜放收藏,主要就是讓紅酒可以滋潤軟木塞,進而讓軟木塞維持膨脹有彈性的狀態,避免萎縮讓空氣流入壞了整瓶酒,也是讓人可以再次核對這瓶酒的身分。由於軟木塞本身有味道,沾了酒之後,酒已經失去本色,根本聞不出真正的味道。
對於「拿軟木塞來聞」的錯誤舉動,元大金董事長顏慶章曾舉過一個很寫實的比喻─「欣賞女人的美腿,也不必拿絲襪起來聞吧!」
非凡新聞周刊提醒您:飲酒過量,有礙健康。

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